赤酒は現在の酒税法上では「雑酒」（平成18年5月の酒税法改定より変更、以前は「その他の雑酒」）に分類される酒類ですが、その製法により「灰持酒」ともいわれます。
赤酒に代表される「灰持酒 」は、酸を中和し保存性を高めるため、もろみを搾る前に「木灰」を入れることが最大の特徴です。(一般の清酒は、加熱する<火入れする>ことにより保存性を高めることから「火持酒」と呼ばれます。)
「木灰」を使うことにより、独特の芳香を持つようになり、またその性質は微アルカリ性かそれに近いものとなります。このために時間の経過とともに、糖分やアミノ酸が反応し、自然に赤色を帯びてくることから「赤酒」と呼ばれるようになったと考えられます。
東肥赤酒はこの赤酒の伝統製法を今に受け継ぐ、熊本の地酒。地元熊本では儀式やお正月のお屠蘇酒に、また郷土料理に欠かせない調味酒としてご愛用いただいております。
またこの東肥赤酒をプロの調理師の方々のアドバイスにより別製した「料理用赤酒」は、日本中の「板前さん」や「調理士さん」たちの料理酒として活躍しています。