瑞鷹の酒造り

熊本平野は内陸性気候で豊かな自然の恵みがあり、米造りも盛んな土地です。
酒蔵のある川尻は、熊本平野の中央に位置し、江戸時代には米の集積地として栄えた地でもあります。

当社は現在近隣の米生産者と共に米造りを手掛け、熊本県産の酒米「華錦」の栽培に取り組んでいます。
その味わいは淡麗辛口から、芳醇タイプ、まで幅広い味わいを生みだし、熊本を代表する酒米として活用されています。

また、熊本県八代地区では自然農法栽培による酒米「吟のさと」の栽培に協力。
この「吟のさと」は日本酒「崇薫」などに使用し、「純米吟醸酒」部門で数々のコンクールで評価を頂いており、多くの皆様から愛されています。

熊本は九州の中央に位置し、東に阿蘇、西に有明海を望む、水と緑の豊かな地域です。

世界屈指の阿蘇の外輸山は規模の大きさで有名ですが、熊本地域の古代阿蘇山の噴火による堆積物でできた地層はすきまに富み、水が浸透しやすい特徴を持っていて、熊本地域に降った雨は地下水になりやすく、地下に豊富で良質な水が蓄えられます。

瑞鷹では、この阿蘇を源とした豊富な地下水を深さ120ｍの井戸から汲み上げ、仕込みに使っています。

酒造りは、１.麹　２.酛（もと）　３.造り　といわれるように、仕込み工程の中で麹造りはもっとも重要なものです。
純米酒、本醸造酒は、芳醇な酒質とする為に、必要な麹の性質にあわせて、使用する種麹も数多くの種類を使い分け、製麹操作も微妙に変化させています。
大吟醸では昔ながらの麹蓋法、箱麹法という手作りにこだわり、酒の味わいを彩ります。

当社が主に使用している「熊本酵母」は、（株）熊本県酒造研究所で分離培養された酵母で、その性質の良さが多くの蔵元に認められ、日本醸造協会の「きょうかい酵母」に採用、1968（昭和43）年に「きょうかい９号酵母」として全国への頒布が始まると、各地で香りの高いお酒がつくられるようになり、吟醸酒の人気の火付け役となりました。
また、この酵母は吟醸酒だけではなく、キレのある辛口のお酒や甘みと芳醇な香りが際立つお酒など、さまざまなタイプの清酒を杜氏のイメージ通りに造ることが可能です。

この熊本酵母を使って、熊本が全国有数の清酒名産地になるきっかけになった「酒の神様」野白金一先生の指導のルーツでもある川尻の地で、華やか、かつ膨らみのあるバランスの良いお酒を醸すことを目指しています。